9 ноября / «Витьбичи» / Наталья Дроздова /. Хруст — на весь дом! Конечно же, это про капустку. Квашеная, соленая, маринованная, заготовленная в сочетании с другими овощами — традиционная белорусская закуска давно стала душой стола.
Капуста «Оригинальное ассорти»
Ингредиенты: капуста — 1,8 килограмма, красный болгарский перец — 2–3 штуки, 2 крупные моркови, помидоры — 1,5 килограмма, чеснок, соль, сахар, приправы, уксус.
Капусту нашинковать, перец нарезать тонкой соломкой, морковь нашинковать соломкой, все овощи соединить и хорошо перемешать.
Подготовить 2-литровые банки (выход 6 банок), простерилизовать, обсушить. На дно каждой уложить: зонтик укропа (можно сушеного), 4–5 зубчиков чеснока, 4–5 горошин душистого перца, веточки петрушки, 2–3 лавровых листа, перец острый — по желанию.
На приправы выложить 4 средних помидора, чтобы они плотно улеглись на дне банки. А затем так же плотно укладывать овощную смесь по принципу: слой помидоров — слой капустный. Сверху должны оказаться помидоры и немного капусты.
Банки залить доверху крутым кипятком, прикрыть крышками, накрыть теплым полотенцем и оставить минут на 20. После этого из всех банок слить сок в отдельную емкость.
В каждую банку с овощами сверху насыпать по 1 столовой ложке соли с верхом, по 2 столовые ложки сахара, влить по 2 столовые ложки 9-процентного уксуса. Емкость с соком довести до кипения, проварить несколько минут и залить рассолом доверху каждую банку. Накрыть крышками, закатать, перевернуть, укутать теплым одеялом и оставить до остывания.
Маринованная капуста со свеклой
Ингредиенты: капуста — 1,5 килограмма, свекла — 400 граммов, чеснок — 2 головки, растительное масло — 130 миллилитров, сахар — 125 граммов, соль — 1,5 столовые ложки, уксус 9-процентный — 100 миллилитров.
Капусту нашинковать, сырую свеклу натереть на крупной терке, чеснок порезать пластинами. Все ингредиенты смешать в кастрюле, накрыть крышкой и оставить на час.
Салат разложить по стерилизованным банкам, равномерно распределяя образовавшийся сок. Накрыть крышками и поставить в бак с теплой водой, после закипания стерилизовать в течение 30 минут. Герметично закатать крышками. Такой салат может храниться в темном месте даже при комнатной температуре.
Квашеная капуста
Понадобятся 4 вилка, их лучше покупать (снимать с грядки) после первых заморозков — в капусте повышается содержание глюкозы, и у квашеной капусты получится идеальное брожение.
На 1 килограмм капусты — 30–50 граммов крупной моркови, не больше (примерно 2 штуки). Капусту нашинковать, добавить соли (2–3 процента от веса капусты), смешать с натертой на крупной терке морковью, перемешать массу. Ни в коем случае не мять! Можно также добавить по 2–3 дольки антоновских яблок.
Из расхода на 1 литр воды — 30 граммов соли, из 3 литров получится 3-процентный раствор, это идеальные пропорции для квашения.
Залить капусту рассолом и дать постоять 2–3 часа. Слить рассол в отдельную емкость.
Пришло время специй: на одну банку — 1 лавровый лист, 5 штук душистого перца. После этого опять залить рассол в банки с капустой до краев. Капуста простоит дома 2–3 дня, ее нужно протыкать вилкой, чтобы выпустить собравшуюся горечь. Затем вынести на холод.
На заметку хозяйкам
Чтобы квашеная капуста действительно получилась вкусной, хрусткой, необходимо соблюдать очень важные условия. Это три кита:
- Сама капуста. Она должна быть самых поздних сортов, плотной и белой на срезе.
- Морковь. Ее не должно быть много — примерно 100 граммов (исключительно натертой на крупной терке) на 3-килограммовый кочан капусты.
- Соль. Это ни в коем случае не йодированная, не мелкого помола — только простая, каменная, серого цвета: на 1 килограмм нашинкованной капусты — 25 граммов (столовая ложка с небольшой горкой).
Почему капуста стала мягкой, скользкой?
- Слишком много добавили сахара или моркови.
- При температуре выше 22 градусов капуста начинает бродить.
- Не соблюдены 3 процента солевой концентрации либо в капусту попал кислород из-за того, что она не была полностью под рассолом.
© Авторское право «Витьбичи». Гиперссылка на источник обязательна.
