Бланшируем, запекаем на соли и обжариваем с ароматными травами: готовим самый новогодний оливье с поваром-профессионалом из Витебска

Все вы знаете классический салат «Оливье». Тот самый, что с колбасой и майонезом. Но многие даже не догадываются, что это совсем не русский салат, а придумал его и вовсе французский повар. Изначально он включал в себя совсем другие ингредиенты.

Рецептом настоящего оливье поделился с нами обладатель звания «Шеф года-2022» на "Продэкспо" (причем уже два года подряд), мастер производственного обучения Витебского государственного индустриального колледжа Егор Окунев. Мы отправились вместе с ним по магазинам за продуктами, чтобы приготовить целых 2 варианта этого обязательного новогоднего блюда. 

Первый вариант – настоящий оливье, дорогой и с изюминкой, а второй – более бюджетный. В дорогом варианте перепелку можно заменить на говяжий язык, что мы и сделаем (так как в магазине перепелки не оказалось), а раковые шейки – королевскими креветками.

• Язык говяжий – 260 г,
• креветки – 230 г, 
• картофель – 280 г, 
• горошек свежий (замороженный) – 180 г, 
• морковь – 220 г, 
• огурец маринованный – 150 г, 
• огурец свежий – 110 г, 
• майонез, соль, перец по вкусу.

Готовим майонез:

Желтки отделить от белков, смешать с солью, перцем, сахаром, горчицей в глубокой миске и постепенно добавлять масло (быстро взбивать блендером или венчиком до загущения массы). В конце добавить сок лимона и смешать с греческим йогуртом (по желанию). Чтобы соус-майонез не был таким желтым и стал белее, можно добавить немного воды.

Готовим салат:

Говяжий язык положить в холодную воду, добавить специи и варить 1,5 часа (зависит от его размера). Картофель и морковь запечь на соли в фольге до готовности – 180–190°, примерно 50 минут. Креветки опустить в кипящую воду секунд на 10, достать и сразу почистить. Потом обжарить секунд 40 на растопленном сливочном масле с добавлением ароматных трав. Горошек разморозить и бланшировать. Готовые овощи очистить, нарезать мелкими кубиками. Язык и креветки нарезать также, добавить горошек. Смешать с майонезом.

Можно выложить на тарелку через кондитерское кольцо (либо вырубку любой формы), уложить горкой, полумесяцем и т.д. Украсить каперсами – нераспустившимися бутонами колючего кустарника каперсника (в сыром виде несъедобны, их маринуют в уксусе с солью), перепелиными яйцами (отварить 2–3 минуты), горошком и микрозеленью (ростки гороха). Если подавать не в белой, а в темной посуде будет выглядеть действительно нарядно.

• Морковь – 110 г, 
• картофель – 165 г,
• горошек зеленый (замороженный) – 110 г, 
• ветчина (вместо нее можно использовать любое мясо: говядину, свинину, курицу) – 220 г, 
• огурец маринованный – 185 г, 
• любой майонез – 300 г., 
• соль, перец по вкусу.

При порционной подаче выкладываем горкой или в форме круга. Кстати, чтобы придать и этому оливье дорогой вид можно взять черную или посуду темных оттенков синего или зеленого цвета. Для украшения взять половинки яиц, микрозелень или другую зелень, горошек.

Шеф поделился с нами не только рецептами аж двух оливье, но и лайфхаками в их приготовлении. Когда мы были в магазине, мастер посоветовал пройти мимо банок с горошком, ведь лучше использовать не восстановленный, а замороженный горошек. И после разморозки его лучше всего бланшировать – опустить в кипящую воду на 10 секунд, потом резко в лед или в очень холодную воду, посолить и сбрызнуть маслом. Благодаря бланшировке продукты не развариваются, сохраняют свой насыщенный цвет и вкус.

Кстати, картофель и морковь для салата нужно не варить, а запекать на соли в фольге до готовности, тогда они не потеряют свои полезные свойства и не развалятся. Чтобы говяжий язык получился более вкусным, отваривая его, можно добавить различные специи, лавровый лист, стебли петрушки, морковь и лук.

Что касается оливкового масла, то для салатов его следует брать холодного отжима.

Итак, благодаря советам шефа у нас получилось целых два вкусных оливье. А сейчас мы ответим на волнующий вас вопрос «сколько же все это стоит». Для этого нам предстоит посчитать индекс оливье, проще говоря, просчитать чек.

Сначала мы узнаем цену дорогого оливье: 260 г говяжьего языка – 6.94 руб., 230 г королевских креветок – 18.40 руб., 280 г картофеля –0.16 руб., 180 г замороженного горошка – 1.66 руб., 220 г моркови – 0.17 руб., 150 г маринованных огурцов – 1.35 руб., 110 г свежих огурцов – 0.60 руб., 10 шт. перепел. яиц – 2.59 руб., 200 г оливкового масла – 4.61 руб., 100 г растительного масла – 0.56 руб., 16 г сахара –0.04 руб., 12 г лимонного сока – 0.12 руб., 10 г горчицы – 0.11 руб., (110 г греческого йогурта – 1.01 руб.) Выходит, что стоимость дорогого оливье – 37.57 руб. (с йогуртом – 38.58 руб.)

Теперь посчитаем чек более простого оливье: 110 г моркови – 0.09 руб., 165 г картофеля – 0.15 руб., 110 г замороженного горошка – 1.01 руб., 220 г ветчины – 3.84 руб., 185 г маринованных огурцов – 1.64 руб., 300 г майонеза – 3.15 руб. Индекс бюджетного варианта оливье равен 9.88 руб.