Продолжается период заготовок, и вопрос безопасности при приготовлении домашних консервов стоит на первом плане. О чем надо помнить, делая закатки, рассказывает специалист.
Тара. Наиболее гигиенична, доступна и надежна для консервирования в домашних условиях – стеклянная тара без трещин и сколов. Банки перед использованием необходимо тщательно вымыть, ошпарить или прокалить. При консервировании надо наполнять стеклянную тару продукцией до самого верха для вытеснения остаточного воздуха. Это важно потому, что кислород окисляет и разлагает многие полезные вещества в продукте (особенно витамин С), качество консервов при хранении снижается, верхний слой становится темным и непригодным в пищу.
Стерилизация и пастеризация. Это важный этап, предотвращающий порчу консервированного продукта. Стерилизация в домашних условиях проводится, как правило, при температуре 100 градусов в течение определенного отрезка времени для каждого вида продукта (от 15 до 25 минут). Пастеризация – это обработка продукта при более низкой температуре (не выше 85–90 градусов), но с увеличенным временем нагревания (30–40 минут), применяется для заготовки плодоовощной продукции, ягод с тонкой кожицей и мякотью (малина, черника, виноград, абрикосы, мелкоплодные томаты).
Безопасность. В домашних условиях добиться полной стерилизации продукта внутри банки невозможно, так как для уничтожения спор бактерий необходимы высокая температура и высокое давление. При кипячении уничтожаются только вегетативные формы микроорганизмов, но не споры. По этой причине не рекомендуется консервировать в домашних условиях грибы, поскольку в консервах могут сохраняться споры смертельно опасного заболевания – ботулизма. Грибы лучше солить и мариновать в таре без герметичной укупорки. Не следует также консервировать самим овощи с низкой кислотностью (фасоль, бобы, зеленый горошек, спаржу, цветную капусту, баклажаны), мясо, рыбу, обработка которых и обеззараживание консервов возможны только при наличии специального оборудования.
Соблюдение рецептуры. Добавление в консервы на глазок соли, сахара, уксусной или лимонной кислоты не рекомендуется – только определенные их концентрации создают условия, препятствующие размножению микроорганизмов и накоплению токсинов в продукте при хранении.
Сырье. Оно должно быть свежим, доброкачественным, без признаков порчи. Перед использованием овощи и плоды необходимо тщательно вымыть.
Условия хранения. Хранить домашние консервы лучше всего в темном сухом помещении с температурой не выше 20 градусов тепла, оборудованном стеллажами. Нежелательны значительные перепады температуры при хранении, что может привести к конденсации влаги внутри банок и развитию плесени. При повышенной влажности жестяные крышки ржавеют и могут подвергаться прободению, что приведет к полной порче продукта.
Срок годности. Употребить домашние консервы желательно в течение 12 месяцев с даты изготовления. При более длительном хранении снижается пищевая и биологическая ценность продукта, внутри банок могут накапливаться вещества, опасные для здоровья.
Признаки порчи консервов. Из них главный – вздутие крышки под влиянием накопившегося внутри банки газа (результат жизнедеятельности микроорганизмов).
К слову. Грибные консервы, зараженные ботулотоксином, внешне никак не отличаются от обычных, что делает их еще более опасными. Ботулотоксин разрушается при кипячении в течение 15 минут, поэтому, чтобы обезопасить себя, грибные консервы домашнего приготовления лучше прокипятить перед употреблением.
© Авторское право «Витьбичи». Гиперссылка на источник обязательна.
